דברים שלא ידעתם על הקפה

כאשר אנו טועמים קפה, אנו חשים את טעמו, לו אחראיות כ 1600 תרכובות ארומטיות, ואת "כובדו" על הלשון, שבא לידי ביטוי בכמות המוצקים בנוזל ומשקלו (גוף).

קפה מכיל את המספר הרב ביותר של תרכובות ארומטיות, אף יותר מיין אדום.

פולי קפה ירוקים מכילים כ 200 תרכובות ארומטיות.
תהליך הקליה משנה את ההרכב הכימי של פולי הקפה ויוצר מאות תרכובות נדיפות נוספות, מהן, האף האנושי מסוגל להבחין ב 60-80.

ההרכב הכימי של פולי קפה ירוקים מתחלק לשבע קבוצות עיקריות:
1. פחמימות (כ 60%), הכוללות: סיבים לא מסיסים ותאית (כ 35%), עמילן (כ 15%) וסוכרים (10%).
 2. שומנים לא מסיסים (13%)
 3. חלבונים (13%)
 4. אפר (4%)
 5. חומצות לא נדיפות (כלורוגנית, אוקסלת, מאלית, ציטרית וטרטרית) 8%
 6. טריגונלין 1%. טריגונלין הוא המרכיב העיקרי בטעם המריר. הוא מסיס לחלוטין במים, ולכן מתמצה מן הגרגרים למשקה. בקליה כהה, רוב הטריגונלין מתפרק.
7. קפאין (1%) – בערביקה
כ 26% ממסת פול הקפה מסיסה במים.

בשלב הראשון של הקליה, מתנדפים מים מהפול. לאחר מכן, הטמפרטורה הגבוהה גורמת למולקולות הקפה "להתארגן" מחדש וליצור פולימרים.
סוכרוז מתפרק ומשתחררים מים ופחמן דו-חמצני, ליצירת קרמל. ככל שהקליה ממושכת יותר, יותר סוכרים הופכים לקרמל, שהוא מתוק פחות.
שחרור מסיבי של מים ופחמן דו-חמצני גורם לפיצוץ הראשון.

בזמן הפיצוץ השני, נסדקת דופן התא, המורכבת מתאית וליגנוצלולוז. ככל שדופן התא תסדק יותר, תהיה התנדפות רבה יותר של תרכובות ארומטיות.

טמפרטורת הקליה קובעת אילו תגובות כימיות יתרחשו ואילו תרכובות יווצרו. לכן טמפרטורות קליה שונות יתנו טעמים שונים. רוב החומצות שנוצרות בזמן הקליה, מתפרקות בקליה כהה.

כמה מקבוצות התרכובות הנוצרות בקליה

מלנואידין הוא פולימר שנוצר בקליה. צבעו חום. סוברים שהוא תוצר לוואי של קרמליזציה, צירוף של חלבונים ופחמימות ותוצרי פירוק של חומצות כלורוגניות. מעבר לתרומתו לגוון של הקפה, מלנואידינים אחראים לטעם מריר. מלנואידין הוא גם חומר הידרופובי שעוטף את בועיות הפחמן הדו חמצני בעת המיצוי ואחראי לקיום הקרמה.

חומצה קו'ינית (Quinic acid) קיימת בפולי קפה ירוקים ומתפרקת בזמן הקליה לקו'יניד. טעמו מעט חמוץ, אך מוסיף אופי ומורכבות למשקה. זהו חומר מסיס שעובר למשקה. אם המשקה עומד זמן רב, קו'יניד הופך חזרה לחומצה קו'ינית ואז טעמו חמוץ.
תרכובות גפרתיות גדלות במספרן בקליה משבע ל 47. תרכובות אלו מהוות את הבסיס הארומטי של קפה. אחת מהן היא פורפוריל מרכפטאן, אחת התרכובות החשובות בזיהוי טעם ייחודי של קפה.

תרכובות שנוצרות בקלייה כהה הן למשל פנולים (טעם מתובל), פירדילים (טעם מעושן), פירזינים (אדמתי) ופירולים (מעושן).

מעט זמן אחרי הקליה התרכובות הנדיפות מתחילות להתנדף ולהתפרק, בעקבות חמצון .
מעבר לכך שחלק מהתרכובות הארומטיות שנותנות טעם טוב לקפה לא תופענה במשקה, חלק מתוצרי הפירוק מעניקים טעם רע.
תרכובות גפרתיות רגישות מאוד לחימצון ועוברות שינוי. חלקן, גורמות עם השינוי להבדל בין טעם של קפה טרי לטעם של קפה ישן (טעם מעושן).
פנולים ופירזינים נדיפים מאוד. פירולים רגישים לחימצון. שינוי קל בריכוזם גורם לשינוי חד בטעם.

הטעמים העדינים ביותר הכי רגישים לשינוי. אלדהידים יכולים להיות מתובלים, פירותיים, פרחוניים ומתוקים. הם רגישים מאוד לחימצון והופכים לחומצה ומים, או מתפזרים.

אצל חלק מהאלדהידים האחראיים לטעם קרמלי, מאלטי ומתוק אחרי 15 דקות מזמן הטחינה ריכוזם יורד לחצי.
אחרי האלדהידים, הפירזינים האדמתיים יתפזרו. תרכובות גופרתיות טעימות לחיך יתחמצנו. חלקן יהפכו לטעם של אפר ושל אפונה ירוקה.
חלק מהתרכובות מומסות בשמנים, בהם יש חומרים נוגדי חימצון. חלקן סגורות במבנים של חלבונים ופחמימות. התרכובות יתמצו למשקה בעקבות טחינה לגרגרים והעברת מים בטמפרטורה גבוהה דרכם.

מתחילים לחוש בשינוי בטעם קפה קלוי לאחר יום. לאחר 8-10 ימים השוני ניכר מאוד. לאחר שלושה שבועות, כ 50% מהתרכובות הארומטיות מתנדפות/עוברות שינוי.

התהליך הממושך ביותר באובדן הטריות של הקפה הוא חימצון שומן.
בשלב הראשון, השומן מתחמצן ויוצר פרוקסידים. הפרוקסידים מתפרקים ותוצרי הפירוק גורמים לחומרים בעלי ארומה לא נעימה ולחימצון של עוד שומן. זו שרשרת של חימצונים, שטעמה ניכר מאוד לאחר שבועיים.

מכיוון שחימצון הוא הגורם העיקרי לאובדן טריות הקפה, יש לצמצם ככל האפשר את מגעו עם הקפה.
ישנה סברה שמייד לאחר קליה, קפה לא יכול לקלוט חמצן מכיוון שהוא פולט פחמן דו-חמצני. הוערך שבמקום 21% חמצן שמקיף את פולי הקפה באופן רגיל, לאחר קליה יש סביבו כ 10% חמצן. אלו עדיין אחוזים גבוהים, שמספיקים להתחלת חימצון.

גם אנרגית חום חשובה בתהליך ההתיישנות ובחימצון. אנרגיית חום מתפזרת בין היתר באמצעות מים – הלחות. פולי הקפה הקלויים סופחים הרבה לחות, במיוחד בטמפרטורה גבוהה.

מים "חופשיים" בפולי הקפה מובילים להתיישנות הקפה על ידי הולכת אנרגית חום וחמצן בתוך התאים, וגורמים לתהליכים כימיים משחימים. מים "קשורים", נמצאים ברכיבים של התאים. טמפרטורה גבוהה גורמת להם להשתחרר.
חימצון שומנים מוגבר בסביבה לחה יותר.
יש לשמור את הקפה בתנאים קרירים, יבשים, עם חשיפה מועטת לחמצן.

ישנו ויכוח לגבי פרק זמן שקפה צריך "לנוח" לאחר קליה עד שימוש בו.
בוב ברזה, כימאי, טוען שפחמן דו-חמצני בריכוזים גבוהים (בימים הראשונים לאחר קליה) יוצר במשקה חומצה קרבונית, הגורמת לטעם חומצי. כמו-כן, ירידה ב pH גורמת לזמינות נמוכה יותר של חלק מהתרכובות הארומטיות. לכן משקה מפולים שנקלו זה עתה יהיה לא מאוזן, לא כל טעמיו יבואו לידי ביטוי והוא יהיה חומצי בטעמו.
מצאתי ב"שיחות פורום" טווח מומלץ בין יום לחמישה ימים לאחר קליה, תלוי בזן.

סגולות הקפה

כל פעם שאתה מתעורר מוקדם בבוקר עייף ומטושטש, קפה יכול להיות בדיוק מה שהגוף שלך צריך על מנת להישאר ער לזמן ממושך. זה יכול להמריץ אותך ולנקות את הנפש, כך שתוכל להתרכז ולבצע את העבודה.
אבל אתה יודע יש יתרונות נוספים של לקיחת קפה שאתה לא מודע אליהם? מחקר חדש שפורסם בשנת 2013, (תרגום שלי לסיכום מתוך המחקר המקיף) שנעשה על ידי חוקרים מאוניברסיטת הרווארד הראה לפחות 6 יתרונות של שתיית קפה:

1. הפחת סיכון של מחלות
נטילת 1 עד 3 כוסות קפה כל יום יכולה להיות להועיל לבריאות ולהפחית את הסיכון לסוכרת באופן משמעותי. בנוסף לשתות 6 כוסות קפה או יותר בכל היום יקטין את הסיכון עוד יותר. המחקר גילה שלהיווצרות מחלת ה פרקינסון יכולה להיות ירידה של עד 80%.
בנוסף ניתן להפחית את הסיכון לסרטן של המעי הגס ב- 25%.
המחקר גם גילה כי נשים שלוקחות 4 כוסות קפה או יותר יכולות להקטין את הסיכויים לחלות בסרטן השד בשיעור של עד 40%.

2. מתדלק את הגוף באנטי אוקסידנטים/ נוגדני חמצון.
יש בכוס קפה יותר מאלף נוגדי חמצון. חומרים נוגדי חמצון אלה הם חשובים לבריאות שלנו בדרכים רבות.
הם יכולים להפחית את הדלקת שנגרמת לפרקים וגם להיפטר מרעלים הגורמים לסוגים מסוימים של סרטן.
בנוסף, הם מסייעים לנטרל את הרדיקלים חופשיים שעלולים לגרום לעלייה במשקל. יותר אנטי אוקסידנטים בגוף הפוכים את התחושה שלנו לטובה יותר הן מבפנים והן מבחוץ.

3. הקפה תורם בהעלאת תוחלת החיים
 במחקר שנערך על ידי מכון הסרטן הלאומי בארה"ב עולה, כי אנשים שלוקחים קפה לעתים קרובות יש להם חיים ארוכים יותר מאלה שלא. מדענים רבים קושרים את הסברה הזו לנוגדי החמצון הטבעיים שנמצאים בקפה.
שנית, קפה יכול לתרום בהורדת אכילת החטיפים הלא בריאים ולשפר את איכות האימון הגופני. כמו כן, שתיית קפה יכולה להחליף את העישון ולתרום בהפחתת כמות הסיגריות מדי יום(מצב הפוך קורה כאן בארץ: יש כאלה שחייבים לשלב את הסיגריה עם הקפה).
דברים אלה תורמים לתוחלת חיים ארוכה יותר.

4. זה יכול לשפר את מידת החוכמה של האנשים
 רובנו יודעים שקפה שומר אותנו ערים, הגילוי המפתיע הוא שקפה יכול לעשות אותנו יותר מדי חכמים.
קפאין, שהוא המרכיב העיקרי בקפה, הוא מעורר. זהו הרכיב הפסיכואקטיבי(חומר המשפיע על מערכת העצבים המרכזית בגוף) הנצרך ביותר בעולם של היום.

הקפאין חוסם את ההשפעות המעכבות נוירוטרנסמיטרים (הם חומרים כימיים המשמשים בתפקיד של "שליחים") אשר נקראת אדנוזין (האדנוזין הוא אחת מאבני הבניין של חומצות הגרעין והן תרכובות אורגניות המצויות בכל התאים המהוות את החומר התורשתי של כל יצור חי בטבע) .
חסימה זו מגבירה את "המלחמה" בתוך המוח וגורמת לשחרור של סוגים אחרים של נוירוטרנסמיטרים. כך זה מוביל להתעוררות נקייה ומשפר את תפקוד המוח ואת מצב הרוח.

צריכת קפה על בסיס קבוע יכולה גם לעזור לנו להתגבר על בעיות נפשיות ולהביא ליכולות קוגניטיביים טובות יותר. מחקרים מראים כי קפה משפר את יכולת החשיבה ונותן מיומנויות טובות יותר בפתרון בעיות.

5. שומר על הכבד ומסייע בתפקודו
 המחקרים מראים כי הנוכחות של הקפאין בקפה עוזרת לכבד לווסת את עצמו. צריכה קבוע של קפה יכול להפחית את הסיכון של שחמת כבד, סרטן כבד או אפילו אי ספיקת כבד. כמו כן, זה מפחית את הסיכון לשחמת הנוצרת משתיית אלכוהול.
יתרונות אלה חלים רק על הקפאין הנמצא בקפה בלבד, ואינם רלוונטיים לגבי הקפאין שקיים בתה או המוחדר למשקאות השונים.

6. הקפה מפחית את הסיכון לגאוט/שיגדון(דלקת מפרקים כרונית)
שיגדון מצב שיכול להתרחש לכל אחד בכל גיל ומאוד כואב;. זה משפיע על המפרקים וגורם לחוסר תנועה לתקופה ארוכה של זמן.
צריכת קפה יכולה להפחית את הכאבים ולהרגיע את המצב הזה. מחקרים מראים כי נשים שלוקחות קפה באופן קבוע הן מפחיתות את הסיכון לפתח גאוט.

ההסבר לכך הוא, נוגדי חמצון הנמצאים בקפה מפחיתים את כמות האינסולין בגוף. הפחתת האינסולין מורידה את הרמות הגבוהות של חומצת השתן שהיא הגורם העיקרי לגאוט.