חלב צאן
יונל רוזנטל, עוזי מרין, ממכון וולקני כותבים על חלבי הצאן, מאפייניו והתכונות התזונתיות בריאותיות המיוחסות לחלב העזים.
לחלב צאן, כלומר חלב כבשים וחלב עזים, מקום חשוב באזורים בהם תנאי האקלים קשים לגידול פרות, לרבות ארצות הים התיכון, אפריקה וחלק מאסיה.
בשנים האחרונות זוכים מוצרים מחלב כבשים ועזים להתעניינות רבה גם בשווקים בהם שלטו באופן מסורתי מוצרי חלב פרה. הסיבה לכך נעוצה בפתיחות השוק להרחבת מגוון מוצרי החלב מחד גיסא, ומאידך גיסא לתכונות התזונתיות בריאותיות המיוחסות לחלב העזים.
מאפייני חלב הצאן, הרכב חלב עזים וכבשים, כמו הרכב חלב הפרה, תלוי במספר גורמים: גזע, תזונת העדר, תקופת התחלובה, עונת השנה ועוד. מאפייני החלב כפי שדווחו בספרות מובאים בטבלה להלן.
ככלל הרכב חלב עזים דומה יותר לחלב פרה לעומת חלב כבשים. האחרון מכיל כמות כמעט כפולה של חומר יבש והוא עשיר יותר בשומן, חלבון ומינרלים. זו הסיבה שבגללה חלב כבשים אינו נצרך לשתייה. רובו מנוצל לייצור גבינות, ומיעוטו למוצרים אחרים כולל חמאה.
חלב עזים מועדף מאד כחלב לשתיה בגלל ייחודו התזונתי. בחלב עזים מספר הקזאין (היחס בין חנקן קזאין לחנקן כללי, כפול 100) נמוך מאשר בחלב פרה (70.6 לעומת 74.2) ולכן הגבן שנוצר מחלב זה רך יותר ונעכל יותר בקלות.
לעיכול הנוח של חלב עזים תורם גם הפיזור הרב של כדוריות השומן. טווח גודל כדוריות השומן בחלב עזים זהה לזה שבחלב פרה אך מספר הכדוריות הקטנות גדול יותר. בנוסף, מרכיבי מעטפת הכדוריות שונים בחלב עזים לעומת חלב פרה ולכן כדוריות השומן אינן מתלכדות ואינן צפות כשמנת. בתכונות אלו חלב עזים דומה לחלב שעבר המגון.
על פי רוב חלב עזים טרי אינו שונה בטעמו מחלב פרה. לפעמים ניתן להבחין בטעם חריג שנובע, כנראה, מפירוק השומן לחומצות שומן חופשיות. בחלב עזים מצויה כמות כפולה של חומצות שומן קצרות (מארבע עד שנים- עשר אטומי פחמן) לעומת חלב פרה אלו חומצות נדיפות וריחניות, ששחרורן מהשומן, כתוצאה מפירוקו, מגביר את ריח החלב. עוד על הרכבו המיוחד של חלב העזים ניתן לקרוא כאן.
ככל חלב של בעלי חיים אחרים, חלב כבשים ועזים חייב בפסטור לפני השימוש. תנאי הפסטור בדרך כלל דומים לאלו של פסטור חלב פרה.
ניתן לייצר גבינות מצויינות מחלב כבשים ועזים. השוני בהרכב חומצות השומן ובהרכב החלבונים, בהשוואה לחלב פרה, מקנה לגבינות ניחוח ומרקם אופייני במיוחד. גבינות מחלב עזים וכבשים הן תמיד לבנות מכיוון שהחלב שלהן אינו מכיל קארוטן. מאפיין נוסף של גבינות עזים הוא רכותן הנובעת מהמרקם הרך של הגבן. גבינות אלו מזינות מאוד מכיוון שהן מכילות חלבון, קלוריות וכמויות גדולות של מינרלים וויטמינים.
המדע המתקדם פיתח שיטות לגילוי זיופים בחלב עזים וכבשים, שהוסף לו חלב פרה, רגישות הבדיקה היא עד כדי תוספת של 1%.
ישנן שלוש קבוצות של שיטות לזיהוי זיופים:
1.כרומוטוגרפיות לקביעת חומצות שומן.
2.אלקטרופורטיות לקביעת חלבונים.
3.אימונולוגיות המבוססות על הצמדת אנטיגן-נוגדן.
טווח ההרכב הכימי של חלב עזים, כבשים וחלב פרה, באחוזים:
| הרכב | חלב עזים | חלב כבשים | חלב פרה |
| חומר יבש | 11.30 – 18.7 | 15.80 – 23.40 | 12.28 – 14.65 |
| שומן | 2.80 – 7.8 | 4.54 – 12.60 | 3.41 – 5.05 |
| חלבון | 2.60 – 5.3 | 4.30 – 6.77 | 3.32 – 3.90 |
| לקטוז | 3.90 – 6.3 | 4.19 – 5.25 | 4.87 – 5.08 |
| מנרלים | 0.77 – 0.95 | 0.79 – 0.95 | 0.68 – 0.74 |
| ירידת נק.קיפאון (מ`צ) | 0.61 (-) | 0.55(-) - 0.61(-) | 0.53(-) - 0.57(-) |
| PH | 6.53 | 6.5 | 6.6 |
| משקל סגולי | 1.026 – 1.042 | 1.037 – 1.040 | 1.032 – 1.033 |
| חמיצות מטוטרת | 0.11 – 0.18 | 0.18 – 0.21 | 0.1 – 0.28 |
| צמיגות (c.p) | 1.34 | 2.94 | 1.45 |
| הרכב | חלב עזים | חלב כבשים | חלב פרה |
| חומר יבש | 11.30 – 18.7 | 15.80 – 23.40 | 12.28 – 14.65 |
| שומן | 2.80 – 7.8 | 4.54 – 12.60 | 3.41 – 5.05 |
| חלבון | 2.60 – 5.3 | 4.30 – 6.77 | 3.32 – 3.90 |
| לקטוז | 3.90 – 6.3 | 4.19 – 5.25 | 4.87 – 5.08 |
| מנרלים | 0.77 – 0.95 | 0.79 – 0.95 | 0.68 – 0.74 |
| ירידת נק.קיפאון (מ`צ) | 0.61 (-) | 0.55(-) - 0.61(-) | 0.53(-) - 0.57(-) |
| PH | 6.53 | 6.5 | 6.6 |
| משקל סגולי | 1.026 – 1.042 | 1.037 – 1.040 | 1.032 – 1.033 |
| חמיצות מטוטרת | 0.11 – 0.18 | 0.18 – 0.21 | 0.1 – 0.28 |
| צמיגות (c.p) | 1.34 | 2.94 | 1.45 |
